El espacio oscuro estaba inquietantemente silencioso excepto por el crujido de mis pasos sobre las viejas tablas de madera colocadas entre las tinas de salsa de soja.
La salsa ahora estaba inactiva, dado que es finales de invierno, pero aún llenaba el aire con un aroma sabroso. A mi alrededor, una gruesa costra cargada de hongos cubría el techo, colgaba de las vigas y crecía por las paredes.
"Esas son las bacterias y levaduras que son tan antiguas como el edificio", me dijo Kano, el fermentador de séptima generación. "Proporcionan el sabor auténtico".
Estaba en Yuasa, un puerto tranquilo escondido en una bahía en la costa occidental de la península de Kishu en la prefectura de Wakayama, en una búsqueda para aprender sobre los antiguos orígenes del santo grial de la cocina japonesa: la salsa de soja.
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